1996 рік. Мені 5 років. Ми збираємося у бабусі і діда у Луганську на вулиці Комарова, повз будинки якої плететься довга тіниста алея, засаджена величними деревами. В під’їзді всі один одного знають, сусіди постійно вітаються, їхні діти росли разом, а зараз вони часто проводять час як пенсіонери разом у дворі, садять клумби, грають у шахи влітку, взимку заливають каток на дитячому майданчику для дітей та онуків.
Морозець кусає щоки, я закутана в чорну шубу як ведмежа. Шапка з помпоном розміром із мою голову настобурчена так низько, що світ зменшився до вузької смужки — замерзлі калюжі, чиїсь ноги, крайок під’їзду. Червоний шарф намотаний так щільно, що повернути голову в бік неможливо. Рухатися — теж.
Мене не розпаковують з шуби одразу. Нарешті звільнена з хутряного полону, я бігаю коридором у шкарпетках — довга-предовга спальня, паркет відполірований до дзеркального блиску, і можна ковзати, ковзати, ковзати, поки дорослі збираються в залі, поки мама і тітка несуть на стіл салати й закуски.
Дідусь дістає цукерницю. Синя-синя, наче зібрали все небо над Луганськом і виплавили з нього посуд.
“Що це за такий красивий посуд?” — питаю я, завмерши. “Він із казки?“
“Ні, Маринко, — дідусь усміхається, — Він із Попасної! Уявляєш, майстри власноруч видувають гаряче скло! Колись я тобі покажу.“
Ми засипаємо в неї цукерки “Тростинка” — вони розчиняються в кобальті місткості наче крижинки в калюжі за вікном.
Марина Терещенко, спеціально для Реальної газети
Ковбаса, сир, фаршировані яйця, запечені гриби. Шуба, олів’є — два види: з ковбасою і з вареним телячим язиком. Холодець, прикрашений квіточками з моркви. Картопляне пюре і курча “Табака” накриті рушниками вже самим своїм виглядом сигналізують, що треба сідати за стіл. Сестра, на рік молодша за мене, вже сидить на дивані, підклавши під себе подушку, щоб бути вище й зручніше дивитися телевізор, бо її улюблена казка “Три горішки для Попелюшки” ось-ось закінчиться.
І тоді дідусь дістає з бару коричневої “стінки”, яка тоді, здається, стояла в кожного в залі, величезний ананас і каже: “Дівчатка, а в мене для вас сюрприз. Це, звісно, не бабусин торт, але теж десерт. Спробуєте, як добре повечеряєте”.
Тільки це змушує нас їсти по-справжньому — не тягати ковбасу і цукерки зі столу потайки, а чемно сидіти, їсти салати, кивати дорослим. Бо попереду — ананас, який ми до того бачили лише в мультиках чи на картинках!
Той ананас був дивовижний — кислий, терпкуватий, трохи кусючий, такий, що щипав язик.
А наступного ранку ми посадили верхівку ананаса в горщик з-під бабусиної фіалки — з надією, що колись зможемо виростити свій власний. Спойлер: нам так і не вдалося. Але з того часу щороку на Новий рік дідусь діставав ананас.
Діда давно вже немає. А я досі купую ананаси. На згадку. Навіть тепер, коли це неймовірно легко і зовсім не так, як у 1996 році, я щоразу думаю про той стіл, де збиралася моя родина, переважної більшості якої вже немає, як і дороги мені в Луганськ.
Святкові столи на Луганщині в усіх були різними з року в рік — у когось багатшими, в інших біднішими, в одних більш традиційними, в інших — більш модними. Але нас єднало одне: ми були вдома, з родинами. Сьогодні ж, напередодні 2026 року, коли частина мешканців Луганщини вже вдруге стали переселенцями, ми розпитали земляків про страви, які колись об’єднували родини за святковим столом.
Олів’є та мандаринки та французький салат
“Тато якось приніс додому мандарини й пепсі-колу у скляних пляшечках. Де він їх узяв — ніхто так і не дізнався, але було це напередодні Нового року й сприймалося як справжнє диво. Мені тоді було роки три, і це була моя перша дегустація обох цих див. Тато чистив мандарини, а я мружилася від мікрокрапельок соку, спеціально підставляючи під них обличчя — ніби так і треба. Перша часточка була не схожа ні на що: напівзелена, кисло-гірка, але така ароматна, що здавалося — кращого в житті вже не буде. А потім був ковток пепсі-коли й відчуття, ніби мене зараз розірве. Не від щастя — від газиків. Відрижка, пардон, хіба що через вуха не пішла”, — пригадує Анна Ніколаєнко зі Сіверськодонецька.
Це ті спогади про святкування Нового року, що змушують її посміхатися.
“Що ж до столу, то на Святвечір у нас завжди було 12 страв. Щоправда, бабуся все одно ставила м’ясо — бо дідові й татові буряки з огірками та узвар із родзинками якось не дуже заходили. А на Новий рік ми робили олів’є з м’ясом (варену ковбасу в нашій родині недолюблювали), — продовжує сіверськодончанка.
Рецепт класичного олів’є
Інгредієнти:
- 4-5 великих картоплин;
- ковбаса варена (докторська або любительська)/варене філе курча — 300 г;
- морква — 2 шт. (на смак);
- яйця курячі — 4-5 шт.;
- консервований горошок — 1 банка;
- огірки солоні — 3-4 шт.;
- майонез — (на смак);
- сіль, перець
Приготування: Картоплю, моркву і яйця відварити до готовності, охолодити. Нарізати все дрібним кубиком. Ковбасу чи м’ясо теж нарізати кубиком. Огірки — теж кубиком, але дрібнішим. Горошок відцідити. Змішати всі інгредієнти, додати майонез, посолити, поперчити. Дати настоятися в холодильнику.
У кожної родини — свій олів’є. Хтось визнає тільки з м’ясом, хтось принципово готує з ковбасою. Є й більш сучасні версії — з креветками або зі свіжомороженим горошком замість консервованого.
Читайте також: Прийде час України. Українців в окупації закликають зустрічати Новий рік за київським часом
Крабовий салат і червона ікра
“У нас все було банально: тазік олів’є і трошки менший тазік — крабового, пюре, консервовані ананаси і червона ікра, як символ багатства. Готували два дні, їли — чотири”, — пригадує Катерина Гаврилова з Луганська.
Крабовий салат:
Інгредієнти (не на тазік*):
- крабові палички — 200 г;
- яйця — 3-4 шт.;
- огірки свіжі — 2 шт.;
- кукурудза консервована — 1 банка;
- майонез — 150-200 г;
- сіль.
Приготування: Яйця відварити вкруту, охолодити, нарізати кубиком. Крабові палички нарізати кубиком або соломкою. Огірки нарізати кубиком. З кукурудзи злити рідину. Всі інгредієнти змішати, заправити майонезом, посолити на смак. Перед подачею охолодити в холодильнику.
Іноді господині додають або твердий сир (натертий на крупній тертці, або порізаний кубиками), або варений рис.
Червону ікру обирають за простими ознаками: ікринки цілі, однорідні й не злипаються між собою. На етикетці має бути вказаний вид риби — горбуша, кета тощо, і дата вилову (часто це липень-серпень). Упаковка — чиста, не здута. На смак і за текстурою ікринки лопаються під зубами, не липнуть і не тануть в окропі. І ще момент: якісна ікра не розтікається на тарілці.
Подача — як кому зручно: бутерброди, тарталетки (домашні або покупні). А ще зараз роблять “горішки” з маслом та ікрою — як ті, що колись були зі згущенкою, тільки тепер із солоною начинкою.
Салат “Мімоза“
“Мімозу ми завжди робили з сардинами — скільки себе пам’ятаю. Останніми роками я перейшла на тунця — він м’якший. А ще в нас є родинний секрет: перед сирків я тру трохи вершкового масла. Воно підтає і робить салат ніжнішим, не таким сухим”, — розповідає Олена Воронець з Луганська.
Інгредієнти:
- сардини в олії (або тунець) — 1 банка;
- яйця курячі — 4-5 шт.;
- картопля — 2-3 шт.;
- морква — 1-2 шт.;
- цибуля — 1 шт.;
- майонез — 200 г;
- вершкове масло — 30 г;
- плавлений сир — 4 штуки;
- сіль.
Приготування: Картоплю, моркву і яйця відварити, охолодити. Цибулю дрібно нарізати. Сардини (або тунець) розім’яти виделкою. Яйця розділити на білки і жовтки, натерти окремо на дрібній тертці. Картоплю і моркву також натерти.
Викладати шарами: картопля (змастити майонезом), цибуля і риба (майонез), морква (майонез), білки (майонез), натерте вершкове масло тонким шаром, плавлений сир, жовтки. Поставити в холодильник на 3-4 години.
Оселедець під шубою
“У дитинстві моя родина зустрічала Новий рік двічі — чого гріха таїти, спочатку по Москві, потім по Києву. І «шуба» була для нас якимось символом свята. Мама з татом дивилися «Іронію долі», а ми з братом чекали Діда Мороза. Добре пам’ятаю, як доводилося чистити оселедець — для мене це була справжня мука. Зараз я купую вже готове філе, а тоді про таке можна було тільки мріяти. Часто ще й доводилося досолювати самій, бо риба траплялася несмачна. Тепер бачу рецепти «шуби» і з червоною рибою, навіть якось робила таку, але для мене це вже не те — не той смак”, — розповідає Олександра Кравченко з Луганська.
Інгредієнти:
- оселедець солоний — 400 г;
- картопля — 3-4 шт.;
- морква — 2 шт.;
- буряк — 2-3 шт. (середні);
- цибуля ріпчаста — 1 шт.;
- яйця — 3-4 шт.;
- майонез
Приготування: Картоплю, моркву, буряк і яйця відварити окремо, охолодити. Оселедець нарізати дрібними шматочками, викласти першим шаром. Зверху — дрібно нарізана цибуля. Далі шарами: терта картопля (змастити майонезом), морква (майонез), терті яйця (майонез), буряк (майонез). Останній шар — буряк. Поставити в холодильник на ніч.
Деякі господині між морквою і яйцем викладають шар тертого яблука.
Іноді трапляються навіть варіанти без риби.
“У нас на новорічному столі обов’язково був французький салат. Це те саме, що оселедець під шубою, тільки без оселедця — замість нього солоний огірок, і виключно з запечених овочів. Дууууже смачно”, — каже Анна Ніколаєнко.
Салат “Гніздо Глухаря”
“Гніздо робила тітка. Вона казала, що це салат для тих, хто любить картоплю фрі, але хоче виглядати інтелігентно. Я тоді цих слів не дуже розуміла, але їла — бо це було щось інше на тлі олів’є й шуби. Картопля соломкою, куряче філе, гриби, яйця, солоні огірки — усе складали гіркою, а зверху майонез сіточкою. Виглядало святково”, — розповідає Тетяна Ковальчук з Рубіжного.
Інгредієнти:
- куряче філе — 300 г;
- картопля — 3-4 шт.;
- шампіньйони — 200 г;
- яйця — 3 шт.;
- цибуля ріпчаста — 1 шт.;
- олія для смаження;
- солоні огірки — 2 шт.;
- майонез;
- сіль, перець
Приготування: Куряче філе відварити, охолодити, нарізати соломкою або кубиками. Яйця відварити, натерти на тертці. Картоплю нарізати соломкою і обсмажити до золотистої скоринки, як фрі. Гриби і цибулю дрібно нарізати, обсмажити до готовності.
Викладати шарами на блюдо: половина смаженої картоплі, курка (змастити майонезом), гриби з цибулею (майонез), солоні огірки, яйця (майонез), решта картоплі гіркою у формі гнізда. Зверху майонез сіточкою. Можна прикрасити зеленню або перепелиними яйцями як “яйця в гнізді”.
“Деякі замість солоних огірків додають моркву по-корейськи”, — уточнює Тетяна.
Пальчики і холодець
“Пальчики завжди були на Новий рік, бо вважалося, що це не дешева страва на всю сім’ю. Береться свинина, ріжеться як на біфштекси, відбивається, солиться, перчиться. Усередину на край кладеться свіже сало, перемелене на м’ясорубці з перцем і сіллю, смужкою. Потім — нарізаний смужками часник і смужка свіжої моркви. Усе це скручувалося, обмотувалося ниткою, смажилося на сковороді й трохи тушкувалося”, — розповідає Ірина Кригіна зі Сватового.
Пальчики зі свинини
Інгредієнти:
- свинина (вирізка) — 1 кг;
- сало свіже — 150 г;
- часник — 5-6 зубчиків;
- морква — 1 шт.;
- сіль, перець чорний мелений;
- олія рослинна для смаження;
- нитки кулінарні або зубочистки.
Приготування: Свинину нарізати на пласти (як на відбивні), відбити молотком. Посолити, поперчити з обох боків. Сало перемолоти на м’ясорубці разом із часником, додати перець і сіль. Моркву нарізати довгими тонкими смужками. На край кожного пласта викласти сало, зверху — смужку моркви. Згорнути рулетом, зафіксувати ниткою або зубочистками. Обсмажити пальчики на розігрітій сковороді до золотистої скоринки з усіх боків. Перекласти у каструлю або форму для запікання, додати трохи води, тушкувати на повільному вогні 40-50 хвилин. Подавати гарячими, прибравши нитки.
Холодець у родині Ірини готували без відхилень від звичного рецепта — без спрощень і “покращень”.
“Холодець — за стандартами: зібрав ніжки, ріжки й вариш звичайний холодець. У мене мама, наприклад, ніколи в житті не додавала желатину. Я знаю, що багато хто його додає, але ми — ніколи”, — каже вона.
Читайте також: Луганська мова: минтуси за суп або коли “багети” — це не про французькі булки
Холодець класичний
Інгредієнти:
- свинячі ніжки — 1 кг;
- свиняча рулька або м’якіть — 500 г;
- вода — 2,5-3 л;
- цибуля — 1 шт.;
- морква — 1 шт.;
- давровий лист — 3-4 шт.;
- перець горошком — 8-10 шт.;
- часник — 5-6 зубчиків;
- сіль
Приготування: Ніжки і м’ясо ретельно промити, покласти у велику каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь до мінімуму. Варити 5-6 годин. Через 4 години додати цибулю (в лушпинні), моркву, лаврушку, перець. Посолити на смак. М’ясо вийняти, розібрати на шматочки, розкласти по формах. Бульйон процідити через марлю, зняти жир. Додати до м’яса подрібнений часник. Залити бульйоном. Поставити в холодильник на ніч.
Рулетики по-старобільськи
“Рулетики були нашою з мамою традицією. Ми готували їх разом — і на свята, і на замовлення. Мама часто готувала вдома для інших, тож на Новий рік ми фактично заробляли: вона готувала, а я, коли підросла, почала їй допомагати. Саме ці рулетики замовляли найчастіше. Хоч здається, що це складна страва, насправді все не так — зате дуже смачно. Зараз я давно живу за кордоном, поїхала з України ще до повномасштабної війни, але готую їх, так само як колись робила мама”, — розповідає Ольга Петренко зі Старобільська.
Інгредієнти (на 4 порції):
- яловичина (м’якоть) — 600-700 г;
- яйця — 2 шт.;
- молоко — 30 мл;
- маргарин для омлету — 10 г;
- жир для смаження — 30 г;
- сметана — 80 г;
- зелень свіжа — 20 г;
- сіль, перець — на смак.
Приготування: Порційні шматки яловичини товщиною 15-20 мм злегка відбити, посипати сіллю та перцем. Для омлету: до яєць додати молоко і сіль, ретельно розмішати. Суміш вилити на деко, змащене розтопленим жиром, і запекти 5-7 хвилин у духовці. Готовий омлет охолодити і нарізати шматочками. На підготовлений шматок яловичини покласти приблизно 25 г омлету, загорнути рулетиком. Смажити на жирі до утворення рум’яної скоринки з обох боків. Підсмажені рулетики скласти у сотейник, залити сметаною та тушкувати до готовності. Перед подачею посипати свіжою зеленню. Подавати з картопляним пюре або гречаною кашею.
Квашені кавуни
“На Новий рік відкривалася перша банка квашених кавунів. Бабуся завжди називала його каУн — без «в». Казала: «Іди, Галю, принеси з льоху каУн». І ми знали — свято почалося”, — розповідає Галина Петрова зі Сватівщини.
Квашені кавуни
інгредієнти:
- кавуни невеликі (до 3 кг) — 2-3 шт.;
- вода — 10 л;
- сіль — 700-800 г;
- цукор — 400-500 г;
- листя вишні, смородини — за бажанням;
- перець чорний горошком — 10-15 шт.
Приготування: Кавуни вибирати невеликі, з тонкою шкіркою, пізніх сортів. Помити, наколоти в кількох місцях виделкою або дерев’яною паличкою. Приготувати розсіл: воду довести до кипіння, додати сіль і цукор, перемішати до розчинення, охолодити повністю.
На дно бочки або великої каструлі викласти листя вишні та смородини, перець горошком. Покласти кавуни, залити холодним розсолом так, щоб покривало повністю. Зверху накрити тарілкою, поставити гніт. Тримати 3-4 дні при кімнатній температурі, потім винести в холодне місце (льох, погріб) на 3-4 тижні. Квашені кавуни готові, коли м’якоть стала рожево-рубіновою і набрала солоно-кислуватого смаку.
Читайте також: Луганськ, який ми любили і проклинали: старі фото міста до його 230-річчя
“Верантоль” та “Печінковий”
“У моїй родині було багато жінок — прабабуся, бабуся, мама, тітка, ми з сестрою. Ми з сестрою ще малі, а всі жінки роду разом готуються до великого свята. І кожна, боги, кожна пече свій торт. Прабабуся пекла бісквітний — з білковим кремом, ліпила пташок, звірів, робила квіти. Бабуся — свій фірмовий «Рижик». Мама — «Верантоль». Так, хтось може сказати, що його купували, а не пекли вдома. Можливо, у когось так і було. Але моя мама — кондитерка, тож пекла сама. Іноді не вдавалося дістати всі інгредієнти, і замість «Верантолю» вона робила «Київський», але там підготовка починалася за кілька тижнів — треба було сушити коржі. Тітка пекла «Наполеон» і печінковий торт — єдиний несолодкий у всій родині“, — розповідає Марина Васільєва з Луганська.
З роками ця сімейна традиція зійшла нанівець — не через байдужість, а через втому, яку добре пам’ятають з дитинства.
“Коли ми з сестрою виросли, ми між собою домовилися, що так паритися не будемо. Бо наші бабусі й мами стояли по кілька днів на кухнях, потім збиралися в когось одного, доробляли все разом — салати, закуски, накривали стіл, прибирали, страшенно втомлювалися, а наступного дня знову прибирали й мили. Зараз, можливо, це звучить гіперболізовано, але здається, що наприкінці 90-х головним було нагодувати людей і багато-багато їсти на свята”, — додає вона.
Торт “Верантоль”
Інгредієнти для тіста:
- маргарин — 160 г;
- цукор — 150 г;
- яйця — 3 шт.;
- вода — 10 мл;
- розпушувач тіста — 1 ч. л.;
- ванілін — на смак;
- борошно — 200 г.
Інгредієнти для крему:
- вершкове масло — 200 г;
- згущене молоко — 170 г;
- какао — 1 ч. л.
Інгредієнти для білкового крему (за бажанням):
- білки — 2 шт.;
- цукор — 140 г;
- лимонна кислота — дрібка.
Для оздоблення:
- тертий шоколад або курага.
Приготування: Збити маргарин із цукром до однорідної консистенції. Додати яйця (по одному), збиваючи після кожного. Влити воду, додати розпушувач і ванілін, перемішати. Поступово ввести борошно, замішуючи м’яке тісто — воно має нагадувати густу сметану. На аркушах пергаменту розкласти тісто тонким шаром у вигляді кругів. Випікати при 180°C до світло-золотистого кольору. Коржі виходять ніжні, розсипчасті, схожі на пісочні.
Для крему: розм’якшене масло збити до пишності. Поступово додати згущене молоко та какао, продовжуючи збивати до однорідності. Коржі змастити кремом і скласти один на один. Верх і боки теж покрити кремом. Залишити торт у холодильнику на кілька годин або на ніч.
За бажанням приготувати білковий крем: на водяній бані збити білки з цукром до густої блискучої маси. Наприкінці додати дрібку лимонної кислоти. Використати для прикрашання. Посипати тертим шоколадом або прикрасити подрібненою курагою.
Читайте також: Ароматні сосни, ялинки у БК та кутя з рису: як на Луганщині відзначали зимові свята
Тоді здавалося, що так буде завжди: готувати кілька днів, накривати великий стіл, не встигати втомлюватися, бо треба ще винести салати й порізати торт, побачити салют на головній площі, загадати бажання… Ми не думали, що це може закінчитися. Тепер ці страви готують у різних містах і країнах. За різними столами. Для різних людей. Але кожен раз — з тією самою пам’яттю про дім, у який більше не зайти так, як тоді.
