In vino veritas


31

В преддверии новогодних праздников «Реальная газета» и торговый дом  «Виномания» осуществили совместный проект, целью которого стал краткий экскурс в мир сухих вин, а сомелье магазина Андрей Петров провел для журналистов «РГ» «слепую» дегустацию шести образцов сухих красных вин и небольшой винный ликбез

Общие правила дегустации

Первое, на что обращаем внимание – цвет. Бокал нужно поставить на что-нибудь светлое, посмотреть на вино сверху. Оцениваем прозрачность, густоту, насколько вино плотное. В старых винах может быть осадок. На взгляд можно определить, здоровое ли вино.

Второе – запах. Сначала так называемый «первый нос» – не вращая бокал, сунуть в него нос. Затем бокал можно уже покрутить. Как правило, появляются вторичные ароматы. Первичные – ароматы сорта винограда. У каждого сорта винограда есть какой-то стержневой аромат. Например, каберне совиньон – черная смородина. Вторичные – нюансы, которые могут появиться при производстве вина. Если вино выдерживается в дубовой бочке, может появиться вторичный аромат ванили, может – шоколадный аромат. Дуб, кстати, бывает разным. Американский имеет более жесткую структуру, французские – более мягкую. Третичные ароматы – которые развиваются уже в бутылке. Ведь вино – живой организм, оно продолжает дозревать и в бутылке. Третичный – появляются уже какие-то трюфели, более сложные тона. Оценивается также насыщенность аромата.

Третье – вкус: танинность, кислотность, послевкусие. Некоторые выделяют еще звук при открытии пробки.

Оценки и впечатления

Первое вино, наверное, наиболее простое. Выпирающая кислотность, поэтому хорошо пойдет под какую-то жирную пищу. Послевкусие не слишком длительное.

Второй образец – чуть более комплексный, чуть сложнее аромат. Хотя вторичного аромата нет.

Из первой тройки на первое место поставил бы третий образец. Аромат более интенсивный. Какой-то джемовый, что ли. Более южное вино, теплое, согревающее. Вкус зрелой вишни. Дубовые тона вторичных ароматов.

1229

 

Четвертый – еще более теплый. Аромат – довольно простой, ничего особенного нет, может быть, чуть кофейный. В самом конце ощущаются какие-то красные ягоды. Вкус интересный. Тут больше танинов, выше терпкость, кислотности практически нет. Хорошее продолжительное послевкусие. Ягодность — красная вишня.

Пятый – интенсивный аромат, сложный. Трудно выделить какой-то один элемент. Может быть, какие-то черные ягоды. Сочное в аромате и во вкусе вино. Хорошие танины, хорошая кислотность. Здесь кислотность как раз в меру. Добротный, сбитый образец. С гастрономической точки зрения, под какой-нибудь стейк, может, из мраморной телятины, будет вообще идеально.

Шестой, к сожалению, испортила пробка. Вино хорошее, выдержано в дубе. Но из-за болезни пробки испорчен и аромат, и вкус. Поэтому можно не стесняться того, что некоторые молодые вина сейчас закрывают винтовыми пробками или даже силиконовой пробкой. Этого не произошло бы. Вино, конечно, могло бы чуть подзадохнуться, потому что через дубовую пробку оно дышит. Но его можно было бы открыть, оставить на часик времени, оно бы подышало и было нормальным, а не испортилось бы как это.

Участники и итоговый рейтинг

Первый образец – Грузия, Марани, Мукузани, 2008 год. Делается из саперави – самого автохтонного сорта Грузии. Сорт винограда, у которого не только кожица красная, но и сок. Получить белое вино из саперави нереально.

Второй – Франция, Шато гало, бордо, апелласьон Кот де Бур, 2010. Сортовой состав: каберне совиньон, мерло, каберне фран. Хорошее соотношение цена-качество для французского бордо.

Третий – Украина, Колонист, Одесская область, село Крыничное, каберне 2011 года. Мне посчастливилось там быть, отличный завод, новейшие технологии и оборудование, французские дубовые бочки, винификаторы. Частично из своего винограда, частично закупается виноград из соседних хозяйств, которые выращивают специально для него. Есть молодые вина, есть выдержаные, выдерживаются минимум 9 месяцев. Интересно, что находится на одной параллели с французским Бордо. Одни из самых интересных украинских вин.

Четвертый – Аргентина, долина Мендоза, сорт мальбек, 2012 год. Это визитная карточка Аргентины, где сорт мальбек нашел свое второе рождение, после того, как постепенно был вытеснен из Европы.

Пятый – Испания, Бодегас атека, вино «Honoro Vera», сорт гарнача, 2012 год. Интересное вино, просто шикарное.

Среди этих вин каждый найдет что-то интересное для себя. Для меня лично тройка лидеров – Колонист, Аргентина и «Honore Vera».

От редакции

Опыт совместного проекта редакция «Реальной газеты» оценивает весьма позитивно. Мы считаем, что мнение экспертов всегда выше нежели личностностные оценки «нравится – не нравится», поэтому мы и в дальнейшем будем помогать луганчанам с выбором лучших напитков для праздничного стола.

 Экспертное мнение

1227Роман Зяблов, руководитель проекта «Виномания»

В Луганске мы работаем уже 4 года, поэтому успели изучить спрос и уже можем анализировать ситуацию. Когда мы открывались, ситуация была печальной. Большая часть приезжавших к нам людей не имела понятия о качественном алкоголе, знали лишь какие-то брендовые вещи. Частично это были люди, имевшие на тот момент уже некоторый опыт путешествий, покупавшие в duty-free марки алкоголя, которые были на слуху. Одним словом, стартовая площадка у нас была грустной.

*  *  *

Мы – специализированный магазин, и у нас с самого начала уже был штат сомелье высокой квалификации, прошедших школу в Киеве. Основной «фишкой» нашего магазина всегда было, во-первых, привить какую-то культуру пития – что и как пить, что чем лучше закусывать, что под что подавать, и, во-вторых, продать людям именно то, что они хотели бы получить.

В итоге, приблизительно через год после открытия нам начали доверять. Люди, приходя в магазин, сами просили проконсультировать их.

То есть первый год мы ломали представления людей о том, что не надо пить сладкие вина, а надо пить сухие, потому что это правильно и полезно. На следующий год люди уже были готовы экспериментировать со вкусами. Уже можно смело сказать, что мы добились определенного результата.

*  *  *

К нам уже приходят люди, которые разбираются в алкоголе. У нас часто проходят дегустации, к нам приезжают виноделы, люди общаются с ними, пробуют и уже не боятся экспериментировать. Уже в магазине – диалог с покупателем, который может даже попросить не просто какое-то вино, а вино из определенного региона. У людей уже сформированы потребности, они понимают, что покупают именно тот товар, который хотят. Это уже осознанные, правильные покупки.

*  *  *

Мы регулярно мониторим рынок, чтобы понимать, как он развивается, как меняется цена у наших конкурентов. Мы смотрим, как рынок растет. Я реально вижу, что уже есть потребность, и «сетевики» тоже уже начинают покупать элитный алкоголь, расширяют ассортимент, переформатируются, они понимают, что этот рынок растет. Действительно, люди уже не хотят ограничиваться тремя позициями. Эти изменения касаются даже ресторанов. Теперь представители ресторанов приходят к нашим сомелье с просьбой нарисовать для них карту вин.

*  *  *

Что касается Луганска, то перспектива здесь есть однозначно. Людей, которые могут и хотят что-то пробовать, становится все больше. Может быть, рынок восточной Украины и не самый лучший в стране, но по нашей сети уже есть положительная динамика – и она радует. Однозначно есть движение в правильном русле.

 Прямая речь

 1228Сомелье Андрей Сальков:

Если говорить об украинских винах, то сейчас в них наблюдается дикое разнообразие. Это и хорошо, и плохо одновременно. В Украине есть пять гигантов, которые задают основные направления, на которые еще с советских времен ориентируются люди. Уйти от этого или не хотят, или не могут. Эти гиганты в свое время ковали для себя кадры, которые ориентируются на советские методы виноделия. Это вино нельзя назвать откровенно плохим, но это – массовый продукт определенного качества за определенные деньги, которым нужно было напоить громадное количество людей. Соответственно, качество вина было не очень высоким. Ориентировались на громадную урожайность, селекционеры выводили клоны высокоурожайные, более 100 гекталитров с одного гектара, в то время как, например, во Франции средняя урожайность 50-55 гекталитров с гектара.

*  *  *

Бутылка хорошего, достойного вина стоит 80-100 гривен. Не имея опыта, тяжело ориентироваться в качестве вина.  Все познается в сравнении. Возьмем, к примеру, украинское  вино за 90 гривен. Вроде бы хорошее вино, интересное. Если мы ставим в ту же ценовую категорию любое вино «нового света» – Чили, Аргентина, Австралия – то вдруг оказывается, что в нашем фруктовости нет, оно густовато и с запахом бочки.

*  *  *

Ингредиент «концентрат виноградного сока» можно увидеть в основном на полусухих и полусладких винах. Есть натуральное полусладкое, есть просто полусладкое. Для натурального берется хорошо вызревший виноград, запускается процесс брожения, и в какой-то момент, когда остаток сахара достиг нужного нам количества, брожение останавливается. Дрожжи в нужный момент убиваются добавлением диоксида серы, что, при правильном применении, не приносит вреда организму. Для производства же массового вина используют концентрат виноградного сока, грубо говоря, делают сироп, добавляя его в базовое вино.

*  *  *

При выборе шампанских вин тоже нужно ориентироваться на цену. У нас есть два крупных производителя с достойным качеством: крымский «Новый свет» и Артемовск. «Газировки» сейчас практически никто не делает. Вообще, поскольку мы стремимся в Европу, термин «шампанское» прекращают использовать. Крупные производители уже отошли от этого, называя свой продукт «игристые вина».

*  *  *

Если говорить о культуре пития вообще, то, двумя словами, можно сказать, что нужно меньше пить и больше есть. Но вино обязательно пьется вместе с какими-то продуктами питания. Это – старая добрая европейская традиция.

 

Добавить комментарий